BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Standar ini menetapkan prinsip pengujian angka
lempeng total (ALT) pada produk perikanan termasuk persyaratan peralatan, media
dan pereaksi, kondisi media uji. Metode penentuan angka lempeng total ini
digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisma aerob dan anaerob
(psikrofilik, mesofilik dan termofilik) pada produk perikanan. Prosedur
pengujian dibagi menjadi dua cara yaitu untuk metoda cawan agar tuang/pour
plate method dan metoda cawan agar sebar/spared plate method.
Preparasi
contoh menggunakan contoh uji dengan berat < 1 kg; 1 kg - 4,5 kg dan >
4,5 kg. Pembacaan dan perhitungan koloni dibagi dalam 4 kategori, yaitu :
1)koloni dengan jumlah 25 - 250 koloni; 2) koloni berjumlah > 250 koloni; 3)
koloni spreader (dibedakan menjadi rantai koloni; spreader yang berasal dari
lapisan air antara agar dan dasar cawan dan spreader yang berasal dari lapisan
air pada sisi/pinggir cawwan atau permukaan agar) dan 4) jumlah koloni < 25
koloni atau tanpa koloni. Pelaporan, keamanan dan keselamatan kerja juga diatur
dalam SNI ini.
1.2
Tujuan
v Agar
mahasiswa dapat mengetahui cara pengujian Alat Lempeng Total dengan benar.
v Dengan
adanya praktikum ini kita bisa mengetahui mutu ikan dalam ikan cakalang asap.
v Menambah
pengetahuan tentang bakteri-bakteri yang ada dalam ikan cakalang asap dengan
menggunakan pengujian Alat Lempeng Total.
v Untuk
mengetahui apakah hasil dari pengujian mikrobiologi pada sampel ikan cakalang
asap telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan oleh SNI.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Uji mikrobiologi
Laboratorium mikrobiologi adalah tempat untuk
melakukan berbagai macam kegiatan seperti penelitian dan pengujian secara
mikrobiologi yang kegiatannya selalu berhubungan dengan mikroorganisme patogen
dan non patogen. Laboratorium yang digunakan untuk pengujian mutu suatu produk
pada umumnya bertujuan untuk
mendeteksi
cemaran bakteri atau jamur yang berbahaya bagi kesehatan konsumen. Oleh karena
itu untuk memperoleh ketelitian dan ketepatan hasil pengujian di laboratorium
mikrobiologi perlu cara kerja yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku di
laboratorium mikrobiologi.
Dalam
pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji
fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi
merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan
simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan
atau indicator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi
uji kuantitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji
bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz,
1993).
Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan
selalu mengacu kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji
mikrobiologi pada mayonnaise dan kecap yang dipersyaratkan sesuai Standar
Nasional Indonesia meliputi Angka Lempeng Total, MPN Coliform, uji Salmonella,
uji Eschericia coli, uji MPN Eschericia coli, dan uji
Angka kapang.
2.2 Uji
Angka Lempeng Total
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah
mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total
(ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau
anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang
dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau
koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan
cara sebar (BPOM, 2008).
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode
Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri
aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan
cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng
Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan
menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga
pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5 % (TTC).
Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut
Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM
61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25 gram atau dipipet 25 ml
sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu ditambahkan 225 ml PDF, dan
dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi
dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung
atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari
homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1
dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogeny hingga
diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran
selanjutnya hingga 10-6 atau sesuai dengan
pengenceran yang diperlukan. Dari setiap pengenceran
dipipet
1ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan
15-20 ml media PDA yang sudah ditambahkan 1%TTC suhu 45°C. Cawan petri segera
digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga suspense tersebar merata. Untuk
mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada
satu cawan diisi 1 ml pengencer dan media agar, pada cawan yang lain diisi
media. Setelah media memadat, cawan diinkubasi suhu 35-37°C selama 24-46 jam
dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan
dihitung.
2.3 Keuntungan Dan Kelemahan dari
ALT
Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode
uji Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.
Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat
dalam contoh.
Adapun
kelemahan dari metode ini adalah :
1) Kemungkinan
terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti pada
mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.
2) Kemungkinan
ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. Kemungkinan adanya
jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu,
pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.
3) Kemungkinan
ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan media agar
sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba lain
tersebut tidak terhitung.
4) Penghitungan
dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 – 300
koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan
penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300
koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara
koloni.
5) Penghitungan
populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya membutuhkan
waktu 24 jam atau lebih (Buckle, 1987).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1
Waktu Dan Tempat
Adapun waktu dan tempat praktikum
ini dilaksanakan yaitu : Rabu, 19 Januari 2012. Bertempat di LPPMHP Jalan
Brigjen Piola Isa, Kelurahan Wongkaditi, Kecamatan Kota Utara, Kabupaten
Gorontalo, Provinsi Gorontalo.
3.2
Alat Dan Bahan
Adapun alat yang di gunakan dalam
praktikum mikrobiologi antara lain :
v Alat
a) Gelas
pyrex
b) Miker
gelas
c) Spatula
d) Stirel
e) Tabung
reaksi
f) Tip
g) Kertas
kap
h) Alumunium
foil
i)
Plastik steril
j)
Bunsen
k) Stomacher
l)
Incubator
m) Tabung
sterilisasi
n) Cawan
o) Finnipet
v Bahan
a) Ikan
cakalang asap
b) Alkohol
c) Media
PCA
3.3 Prosedur Praktikum
v Larutan
BFP
ü Larutan
stok KH2PO4 34 gr
Aquades 500 ml
Atur PH 7,2 dengan 1 N
NaOH
Tetapkan volume larutan
1 lt 0,6 aqua sterilisasi 15 ml dan Suhu 121 °C.
ü Larutan
kerja
10 ml BFP stok dan
tetapkan
1 lt 06 aquades
sterilisasi
Pada suhu 121 °C
1
N NaOH
NaOH 40,01 gr
Aquades 1lt
Perhitungan ALT :
N=
Keterangan :
N : Jumlah koloni
produk
∑ : Jumlah koloni pada
cawan
n1: Jumlah koloni cawan
pada pengenceranm koloni 1
n2 : Jumlah cawan pada
pengenceran 2
Cl : Pengenceran
pertama di hitung
= 
N2
= 3
BAB IV
HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Adapun hasil yang kami dapat dari
praktikum mikrobiologi dengan pengujian Alat Lempeng Total ikan asap
berdasarkan tabel d i antaranya :
|
Kode contoh
|
Pengenceran
|
||||
|
-1
|
-2
|
-3
|
-4
|
-5
|
|
|
IA(Ikan Asap)
|
|
|
|
|
|
|
A
|
|
332
|
314
|
39
|
24
|
|
B
|
|
400
|
358
|
48
|
36
|
Tabel 1.
Hasil ALT Ikan Asap.
Keterangan
:
ü 25
– 250 adalah standar untuk pengenceran.
Kesimpulan
ü 24
: standar yang tidak melampaui angka 25.
ü 314,
332, 358, 400 : Tak terhingga karena
sudah melewati standar angka 250.
ü Yang
termasuk standar 25 dan 250 adalah 36, 39, 48.
Masukkan ke rumus :
N = 6 x 103 atau 6000 C/gr
Jadi, ikan asap yang kami teliti memenuhi syarat SNI
karena standar ikan asap 5,0 x 105.
4.2
Pembahasan
Dalam
praktikum mikrobiologi dengan pengujian ALT (Alat Lempeng Total) pada ikan
cakalang asap bertempat di LPPMHP, adapun pembahasan yang kami ambil dari hasil
praktik yaitu dengan adanya praktik ini kami bisa mengetahui alat apa saja yang
di pakai dalam pengujian ALT tersebut. Alat yang di pakai dalam praktik beserta
fungsinya yaitu :
ü Lampu
Bunsen berfungsi sebagai untuk
memanaskan media maupun di gunakan untuk membakar jarun
ü Petri
dish berfungfsi sebagai untuk tempat
pertumbuhan bakteri pada media \pertumbuham bakteri.
ü Erlen
meyer berfungsi sebagai tempat sampel/
media yang akan di uji
ü Finnipet
berfungsi sebagai mengambil larutan
dengan jumlah tertentu atau tergantung ukuran fungsinya sama dengan pipet.
Sebelum menggunakan alat ini tangan kita harus di
basahi dengan alcohol fungsinya agar tidak ada bakteri yang akan masuk pada
saat praktik berlangsung. Pertama kita
menggunakan Finnipet untuk mengambil larutan dengan ukuran 9ml dan di masukkan
ke dalam tabung reaksi. Sebelumnya tabung reaksi di beri label dari 10-2
sampai dengan 10-5.
Dalam metode cawan agar, larutan PCA di masukkan ke
dalam Erlenmeyer sementara itu aquades terlebih dahulu di ukur dengan
menggunakan gelas ukur sebanyak 200 ml kemudian di masukan ke dalam Erlenmeyer
tadi lalu di masukan ke dalam stirrer dan di panaskan dalam thermoline dengan
suhu 121 oc setelah di panaskan di tutup dengan kapas dan di lapisi
dengan alumunium foil.
Aquades di ukur dalam gelas ukur dengan ukuran 25 ml
di samping itu Ikan asap di potong kecil-kecil sebanyak 25 gr dengan
menggunakan pisau yang sudah di beri alcohol dan di masukkan ke dalam plastic
steril di timbang dengan Top Loading Balance Denver Seperti timbangan analitik
yang digunakan untuk menimbang sampel yang akan di uji.lalu di campurkan
aquades dalam palstik steril yang berisiskan ikan asap kemudian di masukkan ke
dalam Laminar Air Flow. Laminar Air Flow yaitu Seperti lemari aseptik yang
memiliki ruangan kecil yang digunakan untuk inokulasi (penanaman)
mikrobia yang dilengkapi dengan sinar UV.
Erlenmeyer yang sudah di tutup dengan kertas
alumunium foil begitu juga dengan finnipet dan cawan di bungkus dengan kertas
kap kemudian di masukkan ke dalam tabung sterilisasi dan di tutup dengan rapat
agar tidak menguap.
Setelah 30 menit plastic steril dan alat yang ada
pada tabung sterilisasi di keluarkan Hasil dari homogenisasi pada penyiapan
sampel yang merupakan pengenceran 10-2
dipipet
sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogeny
hingga
diperoleh pengenceran 10-3.
Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-5
atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. Dari setiap pengenceran
dipipet
1ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo, ke dalam setiap cawan
dituangkan
1 ml media PDA yang sudah ditambahkan media PCA suhu
45°C.
Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga
suspense
tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer dibuat uji
kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer dan media agar, pada
cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawan diinkubasi dalam
Inkubator. Inkubator yaitu Alat yang digunakan untuk inkubasi media pengujian
yang suhunya telah diatur. Inkubator Berfungsi untuk menginkubasikan atau
mengkondisikan media / kultur pada kondisi terutama suhu tertentu. suhu 35-37°C
selama 48 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh
diamati dan dihitung.
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Pengujian
mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan makanan
yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada ikan cakalang asap yang dipersyaratkan sesuai Standar Nasional
Indonesia meliputi Angka Lempeng Total
Dengan
pengujian ALT (Angka Lempeng Total) ikan cakalang asap memiliki kode SNI
01-2332.3-2006 yang bertempat di LPPMHP Jalan Brigjen Piola Isa, Kelurahan Wongkaditi,
Kecamatan Kota Utara, Kabupaten Gorontalo, Provinsi Gorontalo berdasarkan
praktikum kami ikan cakalang asap dari hasil perhitungan jumlah kontaminasi
bakteri melalaui uji angka lempeng total pada sampel ikan asap cakalang yaitu
6000 koloni/gram atau 6 x 103 , itu berarti hasil ini sesuai dengan
persyaratan yang telah di tetapkan SNI 01-2727-1992 sehingga ikan tersebut
masih layak untuk di konsumsi.
5.2 Saran
1) Memperhatikan
cara penyimpanan baik sesudah ataupun sebelum digunakan agar terhindar dari
cemaran baik secara kimia, fisik, maupun mikrobiologi.
2) Pada saat melakukan pengujian mikrobiologi
sebaiknya dilakukan dengan cara aseptis baik penggunaan alat, media, dan
penyiapan sampel, untuk meminimalkan kontaminasi agar hasil dari pengujian
benar-benar akurat.
3) Para
peserta praktikum terlalu banyak bicara memungkinkan ada bakteri yang masuk
pada saat berlangsungnya praktik
4) Dalam
menggoyang cawan seharusnya dengan hati-hati sehingga dalam perhitungan koloni
mudah untuk di hitung.
DAFTAR
PUSTAKA
Fardiaz,
Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz,
Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada
: Jakarta.
Jutono, J. S,
Hartadi, S, Kabirun . S.S, Suhadi, D, Judoro dan Soesanto. 1973. Pedoman
PraktikumMkrobiologi Umum. Departemen Mukrobiologi Fakultas Pertanian UGM.
Yogyakarta.
Thayib, S dan
Abu Amar. 1989. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.
Supardi, Imam
dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit
Alumni. Bandung.
Suryani Ani,
Erlina Hambali, dan Encep Hidayat.2007. Membuat Aneka Abon. Penebar
Swadaya. Jakarta.
