BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kesegaran ikan merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan mutu daripada produk perikanan. Berkaitan dengan kepentingan akan faktor kesegaran tersebut, sampai saat ini telah banyak dilakukan bebrbagai metoda untuk menguji kesegaran tersebut yang didasarkan pada sifat¬sifat fisik, kimia maupun sensori. Dalam penerapannya, faktor kemudahan, biaya dan keakuratan hasil merupakan hal yang sangat dipertimbangkan sebelum orang memilih untuk menggunakan metoda tersebut. Pengujian mutu kesegaran ikan dengan mengukur redoks potential perlu dilakukan sebagai salah satu metoda untuk menentukan indeks kesegaran ikan. Metoda tersebut relatif mudah dan praktis, tidak terlalu mahal, cepat dan dapat diaplikasikan baik di lapangan maupun di laboratorium. Dalam penelitian ini kita akan mencoba untuk menguji kesegaran beberapa jenis ikan ekonomis penting dengan menggunakan uji kadar air.
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif dan Halid, 1993).
Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.
2.1 Tujuan
Tujuan dari praktikum penentuan kadar air dengan pengujian kadar air adalah :
- Mengetahui cara penentuan kadar air pada ikan atau hasil perikanan.
2. Dengan adanya praktikum ini kita bisa mengetahui mutu ikan dalam ikan cakalang asap.
3. Untuk mengetahui apakah hasil uji kimia organic dengan menggunakan pengujian kadar air pada sampel ikan cakalang asap telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan oleh SNI.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Defenisi Uji Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan kering pun terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu (Winarno, 2002).
Menurut Hadiwiyoto (1993) dalam daging ikan tedapat air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada ruang-ruang antar sel dan plasma. Air bebas ini melarutkan berbagai vitamin, garam mineral, dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa bentuk, yaitu :
a. Terikat secara kimiawi atau molekuler misalnya bersama-sama dengan protein atau senyawa-senyawa komplek lainnya.
b. Terikat secara fisikokimiawi yang disebabkan karena adanya tekanan osmosa (disebut air dilatasi) atau adanya absorpsi (disebut air hidrasi).
c. Terikat karena daya kapiler.
Hampir sebagian tubuh ikan mengandung banyak air sehingga merupakan media yang sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses pembusukan dapat dicegah (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikoorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri aw 0,90, khamir aw 0,80-0,90, kapang aw 0,60-0,70 (Winarno, 2002).
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula (Sudarmadji dkk, 1989).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk, bahkan lebih cepat dibandingkan dengan sumber protein hewani lain.
Menurut Adawyah (2007), Penentuan kadar air dalam bahan pangan dengan metode pengeringan juga dapat dilakukan dengan menggunakan moisture analyzer. Penggunaan moisture analyzer dalam penentuan kadar air lebih praktis dan lebih cepat daripada penentuan kadar air dengan menggunakan oven. Moisture analyzer ini lebih praktis karena kita tidak perlu menghitung kadar airnya. Dengan menggunakan moisture analyzer, kita dapat mengetahui persentase kadar air pada sampel secara langsung yang ditampilkan pada monitor. Selain itu, dengan suhu yang sama dengan oven, waktu yang digunakan untuk penentuan kadar air pada sampel lebih singkat. Jika kita menggunakan oven dalam penentuan kadar air dengan metode pengeringan, kita harus menghitung kadar air sampel tersebut dan waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan lebih lama. Pengeringan sampel dengan moisture analyzer lebih cepat daripada menggunakan oven meskipun suhu yang digunakan sama (105 °C) karena pemanas pada moisture analyzer bersifat halogen sehingga panas lebih merata.
2.2 Metode Kadar Air
Menurut Sudarmadji dkk (1997), kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain:
1. Metoda pengeringan (Thermogravimetri)
2. Metoda destilasi (Thermovolumetri)
3. Metoda khemis
4. Metoda fisis
5. Metoda khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic Resonance
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara-cara pengeringan atau pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:
1) Pengeringan (drying), yaitu cara pengurangan kadar air dengan menguapkan air tersebut.
2) Dehidrasi, yaitu cara pengurangan kadar air selain dari penguapan, misalnya dengan osmosa (penggunaan garam), pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau pengukusan, dan sebagainya.
Menurut Sudarmadji dkk (1989), prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif lebih murah dan mudah.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu, selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya desikator atau eksikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, aluminium oksida, kalium khlorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang sering digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji dkk, 1997).
Nilai gizi suatu produk perikanan dapat dipengaruhi oleh pengolahan dari produk tersebut, dimana kadar air dari ikan merupakan salah satu penentu dari macam pengolahan yang akan dilakukan. Apabila kadar air ikan tinggi, maka memerlukan penanganan dan pengolahan yang lebih ekstra bila dibandingkan ikan yang kadar airnya rendah (Hadiwiyoto, 1993).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu Dan Tempat
Adapun waktu dan tempat praktikum ini dilaksanakan yaitu pada pukul 08.00, Jumat, 21 Januari 2012. Bertempat di LPPMHP Jalan Brigjen Piola Isa, Kelurahan Wongkaditi, Kecamatan Kota Utara, Kabupaten Gorontalo, Provinsi Gorontalo.
3.2 Alat Dan Bahan
Adapun alat yang di gunakan dalam praktikum kimia organic dengan pengujian kadar air antara lain :
| No | Nama Alat | Fungsimya |
| 1 | Oven | Untuk mengeringkan sampel dan cawan |
| 2 | Desikator | Untuk menyerap uap air yangt terkandung dalam cawan sampel |
| 3 | Cawan Alumunium | Untuk meletakkan sampel |
| 4 | Pisau | Untuk memotong sampel dan mencacah daging |
| 5 | Cruss Tang | Untuk penjepit cawan |
| 6 | Mortar dan Alu | Untuk menghancurkan sampel |
| 7 | Timbangan Elektrik | Untuk menimbang berat sampel |
Tabel 1. Nama Alat Dan Fungsi Dalam Praktik Kadar Air
v Bahan
Bahan yang digunakan dalam materi penentuan kadar air adalah sebagai berikut.
| No | Nama Bahan | Jumlah | Fungsi |
| 1 | Ikan cakalanga asap | 1 ekor | Sebagai sampel |
Tabel 2. Bahan yang digunakan dalam praktikum penentuan kadar
3.3 Prosedur Kerja
1) Kondisikan oven dalam keadaan stabil.
2) Masukkan cawan kosong dalam oven minimal 2 jam.
3) Pindahkan cawan kosong dalam desikator ± 30 menit dan timbang berat kosong (Ag).
4) Timbang contoh yang telah di haluskan sebanyak 2gr ke dalam cawan (Bg).
5) Masukkan cawan ke dalam oven 95-100 oC selama 5 jam.
6) Pindahkan cawan dengan alat penjepit ± 30 menit, kemudian di timbang (Cg).
Perhitungan :
Dengan :
A adalah berat cawan kosong di nyatakan dalam g ;
B adalah berat cawan + contoh awal, dinyatakan dalam g ;
C adalah berta cawan + contoh kering, dinyatakan dalam g.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Adapun hasil yang kami dapat dari praktikum Kimia Organik dengan pengujian Kadar Air ikan cakalang asap yaitu :
Diketahui :
| Kode Contoh | Berat (gr) |
| A | 2,84 g |
| B | 2,01g |
| C | 3,76 g |
Tabel 3. Hasil Kadar Air Ikan Aakalang Asap
Ditanya : % kadar air…??
Penyelesaian :
Kering.Kadar air = 1- 0,77
= 0,23 x 100%
= 23 %
Jadi, hasil dari kadar air ikan cakalang asap adalah 23 % Sehingga kadar air dalam ikan cakalang asap memenuhi standar, dimana standar untuk kadar air adalah < 30 %.
4.2 Pembahasan
Dalam praktikum Kimia Organik dengan pengujian kadar air dengan SNI 2354.2.2006. ikan cakalang asap bertempat di LPPMHP, adapun pembahasan yang kami ambil dari hasil praktik yaitu terutama kondisikan oven dalam keadaan stabil dan masukkan cawan kososng dalam oven min 2 jam, kemudian di pindahkan cawan kosong dalam desikator ± 30 menit dan kemudian menimbang berat kosong hasilnya yaitu 2,84 gr di nyatakan dalam Ag.
Penentuan kadar air dalam praktikum ini menggunakan metode pengeringan, yaitu dengan cara menguapkan air yang ada dalam daging ikan cakalang asap dengan pemanasan kemudian menimbang bahan sampai berat konstan. Menurut Winarno (2002), penentuan kadar air dengan metode pengeringan dilakukan dengan cara mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan
Sampel terutama di tumbuk dalam lumpang dan di haluskan kemudian di timbang dalam timbangan elektrik sebanyak 2 gr ke dalam cawan, pengerjaan ini harus dengan hati-hati dan teliti. Untuk memasukan cawan harus menggunakan cruss tang fungsinya untuk penjepit sampel agar timbangannya konstan dan akan di nyatakan dalam Bg. Memasukkan cawan ke dalam oven 138 oC selama 2 jam. Kemudian memindahkan cawan dengan alat penjepit ± 30 menit, lalu menimbang cawan tersebut hasilnya 3,76 dinyatakan dalam Cgr. Ikan cakalang asap dengan pengujian kadar air memenuhi standar dengan hasil perhitungan 23% dengan standar kadar airnya >30 %.
Penentuan kadar air dengan metode pengeringan juga memiliki kekurangan, yaitu kita tidak dapat mengetahui apakah yang benar-benar diuapkan adalah air yang terkandung dalam bahan pangan atau sampel tersebut.
Menurut Sudarmadji dkk (1989), dalam penentuan kadar air dengan metode pengeringan, bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air, misalnya alkohol, asam asetat, dan minyak atsiri. Selain itu, penentuan kadar air dengan metode pengeringan memiliki kelemahan sebagai berikut:
1. dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya, dan
2. bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum analisis kadar abu dapat disimpulkan bahwa :
1) Kadar air pada ikan dan produk hasil perikanan dapat diketahui dengan metode pengeringan.
2) Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan tersebut.
3) Jadi, hasil dari kadar air ikan cakalang asap adalah 23 % Sehingga kadar air dalam ikan cakalang asap memenuhi standar, dimana standar untuk kadar air adalah <30%.
5.2 Saran
Saran yang dapat disampaikan untuk pengujian kadar air dengan sampel ikan cakalang asap adalah sebagai berikut:
1) Sebaiknya praktikan lebih dijelaskan secara terperinci mengenai penggunaan alat-alat pengeringan dan perbedaanya.
2) Sebaiknya sarana dan prasarana praktikum ditambah agar praktikum dapat berlangsung dengan efektif dan efisien.
bagi daftar pustakanya dunk.....
BalasHapustx